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Le Kombucha

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Avertissement

Le kombucha demande une attention particulière quant au niveau d’acidité. En effet, certaines bactéries négatives pour l’organisme humain peuvent s’y développer. Vous êtes donc responsable de ce que vous faites.

Qu’est-ce que c’est ?


Le kombucha est une boisson fermentée d’origine asiatique à base de thé. On obtient le kombucha par le biais d’une culture symbiotique de bactéries et de levures. Cette boisson acidulée se rapproche fortement du kéfir, tout en étant plus simple à réaliser.

Il s’agit d’une boisson traditionnelle, ayant des vertus médicinales supposées et un effet hypothétique sur la santé. En dehors de cela, le goût est agréable :-p

Le symbiote dont on a besoin pour faire du kombucha ressemble à un champignon qui va vivre dans le thé (ou tisane) et dans le sucre (ou miel). Ce symbiote : c’est la "mère de kombucha".

Description de la mère de kombucha


Cette mère évoque fortement la mère de vinaigre en plus clair et on va la retrouver en surface du thé. Cependant il faut pouvoir se procurer une mère pour pouvoir commencer à faire du kombucha. (On y reviendra plus loin dans cet article ;-)).

Celle-ci peut faire jusqu’à quelques centimètres d’épaisseur, elle est d’apparence blanche sur le dessus et foncée sur le dessous.

La mère se développe de bas en haut, c’est-à-dire que la couche jeune se trouvera sur le dessus.

La couche basse, quant à elle, est la couche plus ancienne. Elle est composée de champignons morts. Ces champignons morts vont aller se déposer dans le fond du récipient et vont participer à la fermentation.

La culture du kombucha


Oui, oui, cela se cultive !
La culture se fait de préférence dans un récipient en verre, préalablement nettoyé et désinfecté. Il est fortement déconseillé d’utiliser un récipient en métal.

On recouvre le contenant d’un linge propre afin d’éviter les dépôts indésirables et les invasions d’insectes.

Il est aussi conseillé d’avoir un récipient le plus large possible.

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Les différentes sortes de kombucha


Selon l’endroit et la préparation, le kombucha aura des compositions différentes et donc, un goût un tout petit peu différent. Ces différences existent en raison des bactéries et des levures présentes dans l’air de votre environnement.

Comment se procurer une mère de kombucha ?


Il existe plusieurs façons de se procurer une mère de kombucha, en commençant par la pire :

La voie commerciale en "kits"

Il existe dans les magasins de diététique et les magasins "bio" des kits pour faire du kombucha. Ils contiennent en général : un morceau de champignon et du thé. Mais ceux-ci sont en général assez chers.

La voie commerciale récup’

On vends dans le commerce du kombucha en bouteille. Il faut cependant bien regarder l’étiquette afin de vérifier l’absence de conservateurs, ceux-ci tueraient le kombucha et même ses supposées vertus.

De plus il faut bien regarder le dessus de la bouteille pour voir si celle-ci contient un petit morceau de champignon. Cela demande de l’attention car ce morceau pourrait très bien servir de nouvelle mère.

Par internet

Il existe, certes, des sites de ventes de mères ... Mais surtout, il existe des sites d’échanges de mères de kombucha. Il arrive couramment qu’une annonce à ce sujet paraissent sur des sites fréquentés ou sur des fora (forums).

Les connaissances

La solution à préférer ! Pourquoi ne pas faire appel à vos connaissances et aux connaissances de ces connaissances. Il y a sûrement quelqu’un qui fait déjà du kombucha autour de vous et qui serait prêt à vous céder un peu de sa "mère".

L’idée générale étant quand même que le kombucha se multiplie aisément et qu’il est plutôt d’usage d’en offrir à ses proches.

Les types de thé à utiliser


Traditionnellement, on utilise du thé vert ou du thé noir.

Que retrouve-t-on dans le kombucha ?


En dehors des bactéries et des levures, il contiendrait :
- des vitamines B1, B2, B3, B6, B12
- des acides aminés
- de l’alcool présent par le fait de la fermentation du sucre
- de l’acide lactique
- des composés antibiotiques
- du gaz carbonique
- ...

Effet médicinal supposé du kombucha


Le kombucha a la réputation d’être bénéfique pour la santé. Elle serait efficace dans les problèmes digestifs et serait très indiqué afin d’enrichir la flore intestinale. Elle peut aussi se boire en petites quantités de manière préventive.

Notez cependant qu’il n’existe aucune étude scientifique sur l’effet thérapeutique du kombucha.

Le kombucha peut-il être toxique ?


Bien que les intoxications sont rares, il faut tout de même faire attention avec le kombucha. Nous rappelons qu’il s’agit d’une culture de bactéries et de levures et que cette culture peut contenir des bactéries indésirables et nocives.

Dans tous les cas, si vous constatez des troubles : cessez immédiatement la consommation de kombucha et parlez-en à un médecin.

En quelle quantité puis-je en consommer ?


Il est conseillé de ne pas abuser sur les quantités ingérées, Il est conseillé de ne pas dépasser 3 à 4 verres par jour. Le kombucha en quantité peut provoquer des troubles digestifs (type diarrhées).

Règles d’hygiène concernant le kombucha


Étant donné la nature du kombucha, il est important de veiller à :

- Utiliser un conteneur désinfecté qui peut résister à l’acidité.
- Nettoyer soigneusement le conteneur avant toute nouvelle culture.
- Utiliser de l’eau de qualité.
- Faire bouillir le thé afin de stériliser l’eau et le thé, et ainsi garder la symbiose   de la mère.
- Vérifier le pH de la boisson. Ce pH doit être entre 2,5 et 3,5, dans une période de 7 à 15 jours, à une température de 20 à 24°C
- Ne pas hésiter à découper les vieilles parties de la mère de kombucha et à les jeter.
- Jeter les souches incapables de produire l’acidité citée ci-dessus.
- Nettoyer soigneusement la souche à chaque utilisation d’abord à l’eau et ensuite au vinaigre.
- Ne pas laisser la mère à l’air libre en pleine lumière.
- Vérifier que la mère a bien produit de nouvelle couche qui sont plus blanche. Si ce n’est pas le cas, ne consommez pas le kombucha.
- Vérifier l’acidité de la préparation. Si elle n’est pas acide, il ne faut pas consommer la préparation
- Maintenir le milieu acide en utilisant une partie de la préparation précédente pour démarrer la nouvelle culture.
- Ne pas utiliser de sucre roux. Utiliser du miel ou du sucre blanc.

La recette pour faire du kombucha


Ingrédients

- Une mère de kombucha.
- 100 grammes de sucre par litre.
- 5 grammes de thé par litre.
- 1 litre d’eau de source.
- 1 linge propre et de la ficelle pour recouvrir la préparation afin d’éviter que des corps étrangers pénètrent dans le contenant.
- 10 cl de la préparation précédente (ou 10 cl de vinaigre de cidre biologique).

Ustensiles

- Un bocal.
- Du papier pH.
- Un contenant de préférence en verre (un bocal ou un saladier).
- Une bouteille pouvant être fermée.
- Un entonnoir.
- Un filtre en papier.

Recette

  1. Préparer les ustensiles et les ingrédients.
  2. Faire bouillir 1l d’eau.
  3. Ajouter les 5gr de thé et les 100gr de sucre.
  4. Refaire bouillir durant 1 minute.
  5. Laisser refroidir et infuser le tout durant une période de 15 minutes.
  6. Recouvrir le récipient et attendre que le thé soit à température ambiante, cette température doit être inférieure à 25°C.
  7. Rincer abondamment la mère de kombucha dans l’eau puis du vinaigre de cidre.
  8. Déposer la mère dans un bocal vide.
  9. Ajouter les 10 cl de la préparation précédente.
  10. Verser le thé à travers un filtre sur la mère de kombucha.
  11. Couvrir le bocal avec un linge propre et le serrer avec une corde ou un élastique.
  12. Laisser le récipient dans un endroit sombre à une température aux alentours de 22°C pendant une période allant de 8 à 15 jours.
  13. Si le pH de la solution oscille entre 2,5 et 3,5, la boisson est prête.
  14. Prélever 10 cl pour la préparation suivante.
  15. Filtrer le tout et verser la préparation dans des bouteilles en verre qui seront conservées au froid.
  16. Et c’est reparti pour un nouveau cycle !

Conservation de la mère de kombucha


On peut très bien conserver la souche dans sa solution en la mettant directement au frigo. La vie s’y ralentira à cause du froid.

Mais il est aussi possible de déshydrater la mère de kombucha en la retirant de tout liquide et en la plaçant sur un filtre alimentaire directement au réfrigérateur.

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